砥石を使用したら砥石の表面を元に戻す作業も必要

包丁を砥石で研ぐと砥石の表面も削れます。
包丁と触れている部分が削れるので、砥石の表面が平面ではなく凹んだ状態になってきます。
凹んだ砥石で研ぐと思ったように研ぐことが難しいです。
また和包丁の裏面を研ぐ際は平面の砥石でないとうまく研ぐことができません。
凹んだ砥石を元の平面の状態に戻す作業を「面直し」と言ったりもします。
「面直し」には面直し用の砥石を使用します。「面直し」の方法については別の記事で紹介したいと思います。